Tudo sobre Fermento Biológico
Substituir Fermento Fresco por Seco
Optar por substituir fermento biológico fresco por fermento biológico seco pode trazer inúmeros benefícios à sua produção, diminuindo os custos e, consequentemente, aumentando seu faturamento. Essa é, sem dúvida, a escolha ideal para quem exige o máximo em qualidade na produção de pães e massas, sem abrir mão da economia.
O fermento fresco possuí um prazo de validade curto e precisa ser refrigerado, o que depende de espaço no refrigerador para estocagem e armazenagem. No dia a dia da produção, essas características podem gerar impasses, por exemplo, se você receber uma encomenda grande de última hora, pode acabar ficando sem o produto, em função do volume estocado, que precisa ser pequeno para não estragar. E tem mais, se você não utilizar todo fermento fresco que possui armazenado, dentro do prazo de validade, ainda pode perder o insumo e gerar prejuízos.
Vantagens do Fermento Biológico Seco
O fermento biológico seco tem prazo de validade maior que o fermento fresco, até dois anos, o que permite estocar por mais tempo e reduzir frequência de compras. Outra vantagem é que não precisa de refrigeração, facilitando a organização do estoque. A relação de rendimento dos produtos também é um bom motivo para substituir fermento fresco por fermento seco, já que o seco rende até 3x mais.
Calculando a quantidade na substituição
Para substituir fermento fresco por fermento biológico seco, divida a quantidade de fermento na receita por 3, ou seja, use 1/3 de fermento seco da quantidade indicada de fermento fresco na receita.
Exemplo: se a receita indica 30g de fermento fresco, substitua por 10g de fermento seco.
Para fazer a massa esponja: para cada quilo de farinha de trigo da receita, tire 100g e misture com o fermento seco, na quantidade indicada na receita. Acrescente um pouco de água e deixe descansar por 30 minutos. Em seguida, acrescente o restante dos ingredientes.
Levain: aprenda a fazer seu fermento natural em casa
Uma outra opção para quem quer fazer os pães em casa, é produzir o próprio fermento biológico. Ao contrário do que imaginamos, o fermento natural não é uma novidade. Levain, como e chamada a fermentação natural, é um processo utilizado desde a produção dos primeiros pães. Seu registro mais antigo é de aproximadamente 3.700 a.C.
Sua origem provavelmente está relacionada ao início da agricultura e foi considerada a única forma de fermentação até os últimos 150 anos. Nesta época, o fermento industrializado foi desenvolvido e logo passou a ser dominante na produção de pães.
Mas, afinal, o que é o levain?
O fermento natural ou Levain é formado por uma cultura
estável de bactérias produtoras de ácido láctico (os
lactobacilos) e leveduras (tipo de fungo) em uma mistura
de farinha e água. A levedura e bactérias são consideradas
organismos cooperativos. Isso porque, ao invés de
brigarem pelos nutrientes, elas juntas protegem seu
ecossistema contra bactérias nocivas. O fermento natural
serve sobretudo para a fabricação de pães de todos os tipos
como, por exemplo, pão branco, integral, de centeio, italiano e, até mesmo massa de pizza.
Como fazer o fermento natural?
1. Misture um pouco de farinha de trigo e água para fazer uma bolinha do tamanho de uma jabuticaba.
2. Coloque a bolinha em um pote de vidro e água limpa, feche bem o pote e guarde-o fora da geladeira por 24 horas.
3. Durante os dez primeiros dias, adicione farinha e água. Para isso, coloque um pouco de farinha em um recipiente, pesque a bolinha na água e misture na farinha. Refaça a bolinha, troque a água do copo e deixe até o dia seguinte. Observação: caso ela comece a se desmanchar, recolha as partes, junte, ponha mais farinha.
4. Após esse período, coloque 80ml de água (parte da água do pote e parte de água limpa) num recipiente de vidro, 100 gramas de farinha de trigo branca sem fermento e a bolinha. Tampe e deixe até o dia seguinte fora da geladeira.
5. Depois disso, seu Levain estará pronto para ser utilizado.
Como usar o Levain? Como calcular a quantidade?
É possível fazer qualquer receita usando o fermento natural, basta calcular as quantidades de fermento indicadas na receita. Para substituir o tradicional fermento biológico fresco (em tablete) pelo fermento natural, basta multiplicar a quantidade indicada na receita por 4. Por exemplo, numa receita de pão que pede 30 g de fermento biológico fresco, você deve utilizar cerca de 120g de Levain (30g x 4).
Aí você deve estar se perguntando: e o Fermento Biológico Seco?
O fermento biológico seco equivale a 1/3 do fresco. Assim, para substituir o fermento seco por Levain, multiplique o peso pedido por 12.
Tempo de Fermentação com Levain
A fermentação natural costuma levar mais tempo para chegar no resultado do fermento biológico, para ajustar o tempo de fermentação fique de olho no crescimento da massa. Então, sempre que for utilizar fermentação natural, lembre-se dessa variação no tempo de fermentação e siga pelo volume da massa e o crescimento dos pães antes de levar ao forno.
Como saber se o Levain está bom?
É importante lembrar que o levain deve ser conservado sempre na geladeira, assim como o formento biológico fresco. A temperatura baixa diminuiu o processo de fermentação. Isso faz com que você não precise alimentar o fermento natural durante alguns dias.
Você deve alimentá-lo um vez por semana. Para isso:
1. Tire o potinho da geladeira e deixe alguns minutos em temperatura ambiente;
2. Descarte a casquinha que se forma na superfície;
3. Pese o fermento natural e acrescente a mesma quantidade de farinha e metade do peso de água.
Recomendações
Temperatura ideal: para o crescimento do fermento natural é de 25º a 30ºC.
Transporte: o levain resiste melhor a temperaturas mais altas. Porém, se a mistura de água e farinha tiver bem seca, isso aumenta a validade dele e facilita para o transporte, em viagens.
Congelamento: o fermento natural pode ser congelado caso a mistura de água e farinha for bem seca; isso aumenta sua vida útil. As misturas mais úmidas não podem ser congeladas, uma vez que a água congelada aumenta de volume, e estoura as células dos micro-organismos. O ideal é mantê-lo em temperatura ambiente ou na geladeira.
Armazenamento: depois de utilizado, guarde o que sobrou do levain em um pote de vidro hermético. É importante nunca o encher até o topo, pois mesmo na geladeira ele pode crescer e transbordar.
Importante: o fermento natural saudável, mesmo quando dobra seu volume (entre 4 e 6 horas após a ativação), mantém-se efervescente, com uma cor clara e um sabor levemente ácido, mas nunca azedo. Quando qualquer uma dessas características estiverem diferentes, descarte e recomece o processo.
